Weihnachtsmenü aus der Ukraine

In der kleinen Küche des gemeinnützigen Vereins Zukunftswerkstatt Rückenwind (ZWR) in der Backnanger Schillerstraße geht es an diesem Vormittag rege zu.  Kateryna Medynska, Iryna Kalytka, Inna Bublyk und Hanna Yatselenko sind bereits seit 10 Uhr mit den Vorbereitungen für das Menü beschäftigt. Sie schnippeln Gemüse, hacken Walnüsse, stampfen Kartoffelbrei und backen Pfannkuchen.

Zwei Vorspeisen, zwei Hauptspeisen und
zwei Süßspeisen bereiten die vier Frauen
zu: einen Salat namens Vinegret, eine
Pilzsuppe mit selbst gemachten Nudeln,
Nalisniki (mit Pilzen gefüllte Crêpes – auch
andere Füllungen sind möglich), Varenyky
(mit Kartoffeln gefüllte Teigtaschen),
Kutya (eine Süßspeise aus Weizen, Honig,
Halva, Rosinen und mehr) und einen
Quarkkuchen. Das Festmahl macht locker
eine große Familie satt. 

Die Suppe ist als Erstes fertig. Der große Topf steht blubbernd und dampfend auf dem Herd, verbreitet einen pilzigen Duft.

Zutaten
Für die Nudeln:
1 Ei, 4 EL Mehl
Für die Suppe:
6 große Kartoffeln, 1 Karotte, 100 Gramm getrocknete weiße Pilze, 1 große Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 4 EL Sonnenblumenöl, 2 bis 2,5 Liter Wasser, etwas Petersilie

Zubereitung
Ei und Mehl für die Nudeln zu einem Teig vermengen. Mit etwas Mehl bestäubt ausrollen und dünne Nudeln in Flädlegröße schneiden. Für die Suppe Kartoffeln, Karotte und Knoblauch würfeln beziehungsweise hacken. Die Zwiebel kommt ganz ins Wasser hinein und wird später wieder herausgenommen. Das Wasser mit allen Zutaten bis auf Nudeln und Petersilie zum Kochen bringen, etwa 20 Minuten köcheln lassen. Am Schluss die Nudeln und Petersilie hinzugeben, zirka 10 Minuten weiterkochen.

Der Salat, Vinegret, ist ebenfalls schnell gemacht. Er sieht besonders aus: Die Rote Bete färbt alles lila-pink.

Zutaten 
400 Gramm Kidneybohnen, 4 Gewürzgurken, 500 Gramm gekochte Rote Bete, zirka 325 Gramm eingelegter Weißkohl (Abtropfgewicht), eine halbe Zwiebel, etwas Wasser, etwas Öl, Zucker, Salz und Pfeffer, 1 EL Essig

Zubereitung
Kartoffeln und Karotten kochen. Die halbe Zwiebel mit heißem Wasser, Essig, Zucker und Salz einlegen. Gewürzgurken, Rote Bete, gekochte Kartoffeln und Karotten in kleine Würfel schneiden, mit Kidneybohnen und Weißkohl vermengen. Auch die eingelegte Zwiebel würfeln und dazu geben. Mit Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Backen der Crêpes dauert eine ganze Weile. Deshalb hat Iryna Kalytka früh damit angefangen. Inna Bublyk bereitet die Füllung zu und schiebt die Auflaufform später in den Ofen. 

Zutaten
Für die Crêpes: 
0,5 Liter Milch, 4 Eier, 200 bis 250 Gramm Mehl, 1 EL Zucker, 
1 Prise Salz
Für die Füllung:
800 Gramm Pilze (zum Beispiel Champignons), eine große Zwiebel, 225 Gramm geriebener Gouda

Zubereitung
Die Zutaten für den Teig vermengen und
in einer Pfanne Crêpes daraus backen.
Für die Füllung Pilze und Zwiebel klein
hacken und braten. In einer Schüssel mit
dem geriebenen Gouda vermengen.
Die Crêpes damit füllen und zu kleinen
Röllchen geformt in eine Auflaufform legen.
Ein paar Stückchen Butter darüberlegen,
mit Alufolie abdecken und bei 200 Grad
Celsius (Umluft) 10 Minuten in den Ofen geben.

Die gefüllten Teigtaschen, die Varenyky, werden am Schluss fertig zubereitet, damit sie beim Essen schön warm sind. 

Zutaten
Für den Teig:
4 Gläser Mehl, 1 Glas Wasser
Für die Füllung:
10 große Kartoffeln, 100 Gramm Butter, ein halbes Glas Milch, eine Prise Salz

Zubereitung
Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten. Für die Füllung Kartoffeln kochen, stampfen und mit Butter, Milch und Salz vermengen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und mit einem runden Glas Kreise ausstechen. Diese mit der Kartoffelmasse befüllen und zu kleinen Täschchen formen. Die Varenyky vorsichtig in kochendes Wasser (mit einem Schuss Sonnenblumenöl) geben und zirka 5 bis 10 Minuten kochen lassen. Wer mag, kann angeschmelzte Zwiebeln darüber geben. Gegessen werden die Varenyky mit Schmand.

Zu viert stehen beziehungsweise sitzen die
Frauen am Tisch. Iryna Kalytka rollt den Teig
aus und sticht mit einem runden Glas Kreise
aus. Kateryna Medynska, Inna Bublyk und
Hanna Yatselenko füllen die Teiglinge mit der
Kartoffelmasse und formen sie zu Täschchen.

Etwa 5 bis 10 Minuten lang kocht Inna Bublyk
die Varenyky in heißem Wasser. 

In gläubigen Familien wird die Süßspeise Kutya als Erstes gegessen. Das Familienoberhaupt beginnt das Mahl mit einem Löffel voll Kutya und dem traditionellen Weihnachtsgruß „Khrystos Rodyvsya“ (Christus ist geboren), auf den alle Familienmitglieder antworten: „Slavim Yoho!“ (Wir loben ihn).

Zutaten
500 Gramm Weizen, 500 Gramm gehackte Walnüsse, 225 Gramm Halva, 125 Gramm Rosinen, 4 EL Zucker, 4 EL fertige Füllmasse für Mohnkuchen (Masa Makowa), ein halbes Glas Wasser, etwas Honig 

Zubereitung
Den Weizen kochen, alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Stolze anderthalb Kilo Speisequark sind im Quarkkuchen enthalten - das kann ja nur gut schmecken! 

Zutaten
1500 Gramm Speisequark, 150 Gramm Weizengrieß, 5 Eier, 
1 Glas Zucker, 1 Prise Zimt

Zubereitung
Zutaten vermengen und die Hälfte in eine runde Backform geben. Gut mit Zimt bestäuben, danach die zweite Hälfte in die Form füllen. Etwa eine halbe Stunde bei 200 Grad Celsius (Umluft) backen. 

Beim Einfüllen in die runde Auflaufform gibt Kateryna Medynska zunächst nur die Hälfte der Masse hinein, dann streut sie eine Schicht Zimt darüber. Dadurch bekommt der fertige Kuchen in der Mitte eine hübsche Zimtlinie.

Nach gut drei Stunden Arbeit richten die Frauen die Speisen an. Dass alle der Gerichte fleischlos sind, liegt an der Fastenzeit vor Weihnachten, die am 14. November begonnen hat und bis zum Morgen des 25. Dezember andauert. Vor dem Angriffskrieg Russlands auf die Ukraine begann die Fastenzeit stets am 27. November und dauerte bis zum 7. Januar. Der 6. Januar war der Sviat Vechir, der heilige Abend. Sowohl die orthodoxen Christen als auch die meisten Mitglieder der griechisch-katholischen Kirche richteten sich nach dem julianischen Kalender. Doch im Juli 2023 beschloss das ukrainische Parlament, dass der 25. Dezember zum offiziellen Feiertag wird. Die Ukraine möchte mit Europa feiern. 

Die Arbeit hat sich gelohnt.
Die Mitarbeitenden der Zukunftswerkstatt
Rückenwind freuen sich über das köstliche
opulente Mittagessen. Was die Frauen selbst
mit ihren Familien dieses Jahr an
Weihnachten kochen werden, das wissen
alle vier noch nicht. Sie haben noch eine
Deutschprüfung am 20. Dezember,
deshalb hat das gerade keine Priorität.
Zudem ist die Stimmung im dritten
Kriegswinter in der Ukraine natürlich
gedrückt. Die Lage in ihrer Heimat ist
angespannt, die Sorgen sind daher groß.

Text und Videos: Melanie Maier
Fotos: Alexander Becher