Bierprobe

Die Idee, Bier zu brauen, war zwar schnell gefasst, die Umsetzung dafür aber kaum durchdacht. Schließlich braucht es zum Brauen einen sehr großen Topf, ein Sieb, ein Thermometer und einen Gärbehälter mit Gärspund. Ein Gärspund ist ein spezieller Verschluss für Gärbehälter, der wie eine Einbahnstraße funktioniert: Er lässt das beim Gärprozess entstehende CO₂ aus dem Behälter entweichen, verhindert aber gleichzeitig das Eindringen von Luft, Sauerstoff, Bakterien oder Fruchtfliegen.

Nach langer Überlegung kommen mir die alten Mostfässer meiner Großeltern in den Sinn. Wenn darin früher Most gegärt hat, warum dann nicht auch Bier? Neben dem Gärfass finde ich bei meinen Großeltern auf dem Dachboden auch ein langes Thermometer und einen großen Einkochtopf.

Um Bier zu brauen, braucht es nur vier Zutaten:

Malz | Hopfen | Hefe | Wasser

Ich entscheide mich dafür, obergärige Hefe zu verwenden, die für fruchtige und aromatische Biere wie Weizenbier oder Altbier verwendet wird, denn ich mag es gerne süß. Für das klassische deutsche Lagerbier hingegen wird untergärige Hefe zugesetzt. Diese gärt im Gegensatz zur obergärigen Hefe, die bei 18 bis 22 Grad arbeitet, bei Temperaturen zwischen vier und neun Grad und sorgt für einen weniger aromatischen Geschmack. Für meinen Sud von 15 Litern bestelle ich also 2,5 Kilo Malz, 40 Gramm Hopfen aus der Region Hallertau und ein Päckchen obergärige Bierhefe. Das Wasser, 15 Liter, zapfe ich ganz unkompliziert aus dem Wasserhahn.

An einem Feiertag im Juni geht es schließlich ans Eingemachte. Laut Rezept, das ich im Internet gefunden habe, wird der erste Brauschritt als Einmaischen bezeichnet. In diesem Prozess wird die Stärke im Malz in vergärbaren Zucker umgewandelt, eine wichtige Grundlage für die spätere Gärung. Dafür fülle ich zuerst den Topf mit den 15 Litern Wasser und erhitze es auf 67 Grad. Als das Wasser nach einer gefühlten Ewigkeit die richtige Temperatur erreicht, gebe ich das Malz hinzu und rühre um. Eine Stunde lang muss die Malz-Wasser-Mischung, die Maische, jetzt bei etwa 67 Grad im Topf ziehen.

Was einfach klingt, stellt sich jedoch als schweißtreibendes Unterfangen heraus, denn die Gradzahl auf meinem Thermometer schießt immer blitzschnell in die Höhe, und der Topf muss immer wieder rasch von der Herdplatte genommen werden. Ist die Maische nämlich zu heiß, sterben die Enzyme ab und es entsteht kein verwertbarer Zucker für die Gärung.

Nach gut einer Stunde füllt sich schließlich auch der letzte Winkel in der Küche mit einem malzigen Duft, der schon an Bier erinnert. Auch das Wasser hat sich bereits bräunlich verfärbt. Jetzt geht es ans Läutern, also darum, die Malzreste von der Flüssigkeit zu trennen. Da ich nichts Feineres zur Verfügung habe, nehme ich ein einfaches Sieb für diesen Schritt.

Die nun gefilterte Flüssigkeit, die Würze, wird im nächsten Schritt auf dem Herd zum Kochen gebracht. Dann gebe ich nach und nach den Hopfen dazu. Wie in einem Hexenkessel fängt die Würze an, sich grün zu verfärben und zu schäumen. Im Anschluss darf der nun würzig riechende Sud eine weitere Stunde köcheln, damit sich die Aromen des Hopfens entfalten können.

Nach dem Kochen wird die Hefe beigemengt. Zuvor muss das Gebräu jedoch abkühlen, denn bei zu heißer Flüssigkeit geht die Hefe kaputt. Um das Bier schnell abzukühlen, stelle ich den Topf in den Keller. Nach gut drei Stunden ist es dann endlich so weit: Ich kann das braune Gemisch in mein Gärfass abfüllen. Im Anschluss streue ich die Hefe in den Behälter und verschließe das Fass mit dem Gärspund, der, wenn ich alles richtig gemacht habe, in den nächsten Tagen wegen der Gärung immer wieder hochhüpfen sollte.

Die ersten 14 Tage lagere ich das Bier, ganz nach Empfehlung für obergärige Biere, bei 20 Grad Zimmertemperatur. Während dieser Zeit beobachte ich, wie der Gärspund fröhlich hüpft und sich kleine Blasen im Inneren des Fasses bilden: Das Bier gärt. Nach zwei Wochen gebe ich noch etwas Zucker hinzu, damit das Bier karbonisiert und sich im Fass Kohlensäure entwickelt. Danach wandert mein Sud in den kühlen Gewölbekeller.

„Es ist sehr trüb und sehr hell“, sagt Thomas Szasz, als er das Bier in seinem Glas skeptisch begutachtet. Trüb, weil, wie der Profi erklärt, ein Schritt beim Brauen am Ende vergessen wurde: „Beim Hopfenkochen bilden sich Eiweißklumpen, die das Bier später trüben. Um das zu vermeiden, machen wir einen sogenannten Whirlpool, sprich: Wir bringen das Bier im Topf zum Drehen und sieben das Eiweiß, das sich auf der Würze bildet, ab“, erklärt der Brauer, der schon seit einigen Jahren die Craftbeer-Brauerei „Hey Joe“ in Murrhardt betreibt.

Doch viel wichtiger als die Optik des Biers sei der Geschmack. Bevor Thomas Szasz jedoch ein Schlückchen meines mühevoll gebrauten Hopfensafts probiert, riecht er erst einmal intensiv daran: „Riecht interessant, fruchtig.“ Fruchtig? Ein gutes Zeichen – oder? Doch der Geschmackstest des Bierexperten beweist das Gegenteil. „Ein Genuss ist es nicht. Es schmeckt sehr bitter und hopfig. Aus Höflichkeit schlucke ich es hinunter“, sagt er und schmunzelt. Zugegeben, auch mir schmeckt das Bier nicht, es ist viel zu bitter. Da es so süßlich riecht, aber dennoch bitter schmeckt, vermutet Thomas Szasz, dass sogenannte Wildhefen, also unerwünschte Mikroorganismen, beim Brauprozess ins Bier geraten sind. Sofort kommt mir ein Verdacht: Ich habe das Bier drei Stunden lang im Topf im Keller abkühlen lassen, möglicherweise ist dabei etwas hineingeflogen. Thomas Szasz nimmt noch einen Schluck und teilt meine Vermutung. „Besser wäre es gewesen, das noch heiße Bier direkt ins Fass zu füllen. Dann dauert es zwar länger, bis es abkühlt, aber die Gefahr, dass Wildhefen ins Bier gelangen, ist geringer“, so der Tipp des Experten. Zudem vermutet er, dass ich zu viel Hopfen beigemischt habe. „Mit dem Hopfen ist es wie mit Salz: Nach und nach zugeben und nicht zu viel“, sagt er.

Auch Alkohol und Kohlensäure schmeckt er nicht: „Könnte sein, dass das Kunststofffass nicht ganz dicht war und die Kohlensäure entwichen ist.“ Immerhin habe ich laut dem Brauer beim Einmaischen alles richtig gemacht, genau dort passieren bei ersten Brauversuchen normalerweise die größten Fehler. „Wenn bei über 80 Grad eingemaischt wird, zerfallen die Enzyme, und es bildet sich kein vergärbarer Zucker. Das nennt man dann Blausud“, erklärt er. Um bei seinem eigenen Bier auf Nummer sicher zu gehen, macht er deshalb immer eine sogenannte Jodprobe. Dabei nimmt er etwas von der eingeweichten Maische und tropft Jodlösung darauf. Verfärbt sich die Probe ins Lilafarben-Graue, hat die Verzuckerung nicht geklappt.

Fehlerquellen beim Brauen gibt es also viele. „Mein erster Versuch ging auch schief. Das ist eigentlich normal“, sagt Thomas Szasz. Denn Brauen hat viel mit Erfahrung und Übung zu tun und ist nicht umsonst ein Handwerk, das erlernt werden muss. Seinen ersten Versuch startete Thomas Szasz mit einem Braukit. Nach dem missratenen Ergebnis packte ihn der Ehrgeiz. Heute besitzt er ein Dreigerätesudhaus, mit dem er bis zu 1200 Liter Bier brauen kann. Das Sudhaus erinnert an meinen eigenen Brauversuch – nur eben in groß: Es besteht aus drei großen Kesseln: einem zum Maischen, einem zum Läutern und einem zum Kochen „Wenn ich aber etwas Neues ausprobiere, nutze ich immer unseren kleinen Kessel mit 100 Litern, es kann immer mal schiefgehen“, sagt er.

Ein bisschen Enttäuschung bleibt trotz der aufmunternden Worte des Profis, der mir zum Trost ein Gläschen seines Pale Ales einschenkt. Vielleicht sollte ich das Brauen doch lieber den Profis überlassen. Oder wage ich mit all den Tipps im Gepäck doch noch einen zweiten Versuch? Schließlich fällt kein Braumeister vom Himmel...

Zwei Monate lang mussten sie warten – endlich dürfen auch meine Kollegen, die Redakteure, und Redaktionsleiter Kornelius Fritz mein Bier probieren. „Nach Bier riecht es schon“, meint Kai Wieland und schnuppert erst einmal vorsichtig am Becher. „Nach abgestandenem Bier“, ergänzt Steffen Grün skeptisch. Nachdem alle einmal an meinem Gebräu gerochen haben, wird auch probiert. „Es ist sehr bitter“, findet Matthias Nothstein. „Mir wäre es zu herb“, meint Kornelius Fritz. Einzig Melanie Maier findet das Bier gar nicht so schlecht. Die überwiegende Meinung aber ist eindeutig: „Da musst du noch weiter üben."